20 ene. 2018

Tutorial: Cómo catar chocolate y Experiencia con Chocolates Les Recettes de L'Atelier de Nestlé

Una de los alimentos más deliciosos de este mundo es sin duda el chocolate, por eso, al ver el Proyecto de Wommus (plataforma de la que os hablé en esta entrada hace un tiempo) no dudé en apuntarme. 

Durante años se ha asociado a las llamadas hormonas de la felicidad, serotonina y dopamina, ya que interacciona con ellas aumentando sus niveles, y múltiples estudios médicos lo recomiendan en una dieta saludable

Previene el envejecimiento celular ya que posee antioxidantes, y para personas con diabetes se aconseja tomar chocolates con alto contenido en cacao, ya que éstos tienen menor contenido en azúcar. Realmente, el azúcar es el componente adictivo de multitud de productos, por lo que tenemos que entrenarnos para disfrutar más de chocolates de calidad que no tengan tanto azúcar aunque resulten más amargos. 

Sin embargo, yo no quería que ésta fuese una prueba más. Como Técnico de Comercio Exterior he trabajado en productos como el vino y el aceite, en el que los paneles de cata son muy importantes para determinar su calidad, y el chocolate no podría ser menos, por eso me documenté todo lo que pude y decidí hacer este vídeo y publicar esta entrada. 



El vídeo dura media horita, así que si os lo queréis saltar no os lo tendré en cuenta, porque si preferís leer a continuación os detallaré todo el proceso de cómo catar XD

El vídeo consta de unas tres partes:
  • Presentación
  • Qué es una cata
  • Experiencia con los chocolates Atelier
Pero en esta entrada me centraré exclusivamente en el proceso de Cata y dejo mis opiniones en youtube para quien quiera verlas. 

Condiciones de conservación del Chocolate: 

  • Temperatura óptima entre 14ºC y 18ºC
  • Lo ideal es que se guarde en un sitio fresco y seco, resguardado de la luz solar. Si no lo hacemos, pueden salir defectos, que le dan ese color blanquecino, porque el azúcar o la manteca de cacao afloran a la superficie. 

Condiciones para la degustación del Chocolate: 

Temperatura ente 18ºC y 24ºC, la media óptima sería unos 20 grados, que puede ser perfectamente la temperatura ambiente. 

FASES EN LA DEGUSTACIÓN DEL CHOCOLATE

Ante todo, me gusta tener presente que una cata es una sesión para disfrutar, porque necesitas un sitio tranquilo, donde no haya ruidos y molestias, para poder tener tus 5 sentidos pendientes del producto a catar. 

El chocolate, como es un sólido, aprovecha al máximo los cinco sentidos, ya que por ejemplo con el vino y el aceite, al ser líquidos, no constan de fase táctil o auditiva.

Para preparar la sesión de cata, lo ideal es que no llevemos perfume ni ningún olor fuerte, ya que el olfato es el sentido por excelencia, y si vamos bañados en una nube de colonia interferiría nuestro sentido y no podríamos disfrutar de todos los aromas y flavores que el chocolate nos pudiera ofrecer. 

Aunque las catas se pueden hacer a cualquier hora del día, lo ideal es hacerlo por la mañana, ya que las papilas gustativas están más descansadas (no han "trabajado" tanto en las comidas durante el día). 

El número óptimo de chocolates a catar es entre 4 y 6, ya que al final vas perdiendo sensibilidad. 

El chocolate que vayas a catar ha de estar en envase cerrado, ya que si usas uno que esté empezado, es probable que haya perdido gran parte de sus aromas al estar abierto, o incluso contaminado con otros aromas de donde lo hayas tenido almacenado (frigorífico, alacena...)

Lo ideal es empezar desde chocolates con menor porcentaje en cacao hacia los más puros. Es decir, empezaríamos con chocolates blancos (con manteca de cacao, leche y azúcar), a chocolates con leche, y finalmente chocolates negros con mayor porcentaje de polvos de cacao. 

No es aconsejable hacer catas de sabores, a no ser que sean varios chocolates del mismo sabor, por ejemplo, varias marcas con sabor a naranja. 

La planta de cacao, originaria de Centroamérica, da un fruto semejante a una avellana o almendra, a la cual se le quita la cáscara, y la semilla de dentro se deja secar, se trocea y se prensa. Esos trozos se denominan NIB. Tras la prensa, se obtienen dos subproductos, la manteca de cacao y el cacao en polvo. 

Como las vides y los olivos, la planta de cacao también tiene distintos tipos de varietales, con variaciones entre sus frutos, que para los catadores especializados será más fácil de discernir. En ello influye la climatología, el terroir, los cuidados de la plantación, etc. 

Además, tanto el proceso de secado, tostado, elaboración, etc, dejará su impronta en cada chocolate que vayamos a catar. 

Para catar el chocolate lo mejor es no morderlo, sino dejar que se derrita en el paladar, apretando la lengua contra éste. Para ello, es mejor que las tabletas sean finas. Gracias a la temperatura corporal y la saliva el chocolate se irá fundiendo, y empapará las papilas gustativas de toda la lengua. 

Después puedes morderlo si quieres, para evaluar las características sonoras y gustativas en boca. 

Entre cata y cata hay que limpiar bien la boca. Esto se hace bebiendo agua entre chocolate y chocolate. También puedes usar picopan como en el vino, o trocitos de manzana, pero el agua es imprescindible. 

Para no olvidar los resultados de cata, lo mejor es tener una hoja de cata a mano donde anotar nuestras impresiones, así podremos comparar unos chocolates con otros y darle una puntuación en la escala que mejor nos parezca, y así saber qué chocolate es mejor según nuestro gusto. Haciendo esto también podemos comparar los resultados con otras personas que hagan la misma cata, o repetir la cata en el futuro y comparar si seguimos teniendo el mismo gusto o no (el gusto es uno de los sentidos que evoluciona con los años, por lo que esta aplicación de lal hoja de cata me parece muy interesante). 

FASE VISUAL

Lo primero, es observar el chocolate
  • Color: dependiendo del tipo de chocolate, éste puede presentar multitud de colores, diferentes tipos de blancos, marrones, tonos rojizos... Si tiene más ingredientes se verán las virutas, etc. 
  • Intensidad del color: color más vivo o apagado...
  • Brillo / opacidad: Un buen chocolate presentará una superficie brillante, mientras que los chocolates con mayor contenido en leche son más opacos. 
  • Textura: ¿Presenta burbujas o es una superficie plana? ¿Es chocolate solo o tiene más ingredientes?
  • Forma de las onzas
  • Ausencia de defectos: que no tenga un color blanquecino, o estrías en la superficie
Todo esto nos ayudará a anticiparnos y "sospechar" cómo es el chocolate. Un buen chocolate tiene una superficie brillante y homogénea. 

FASE TÁCTIL

Aquí tocaremos el chocolate con las manos:
  • Textura: ¿Es liso al tacto o presenta rugosidades? Un buen chocolate será liso y suave, no áspero. Otras características son la untuosidad, fluidez, si es fundente o pegajoso...
  • Contenido en manteca o en cacao: ¿Se derrite facilmente? Si es así, indica que el porcentaje de manteca (o la leche u otros ingredientes oleosos) es alto. Los chocolates con mayor contenido en cacao se derriten menos. 
  • Rotura de la tableta: Si al partirla suelta lascas, digamos que es de menor calidad o que está muy seco. El chocolate que deja un corte limpio sin soltar esquirlas es bueno. Tampoco debe ser difícil de partir, porque eso indicaría que es muy ceroso.  
  • Ductilidad: la apreciaremos al apretar con el pulgar el chocolate, que no se derrita o rompa son buenas características, no debería quedarse pegado a los dedos. 


FASE AUDITIVA

En esta fase, partimos el chocolate y lo escuchamos. El crack que hacen, en el mundo del chocolate se llama "snap", y cuanto más suene, mayor porcentaje de cacao tiene el chocolate, por tanto los chocolates más puros suenan "más crujientes" que los de menor contenido en cacao. También este sonido indicaría que la manteca de cacao presente en la tableta posee una buena estructura cristalina

El sonido más apagado de los chocolates con leche, nos indicarían la cremosidad de éste. 

FASE OLFATIVA

En este caso, lo ideal es olisquear nada más sacar el chocolate de su embalaje, mirarlo detenidamente y escucharlo, y después con el trozo que vamos a degustar, ponerlo entre las manos y llevárnoslo a la nariz. Sería la fase olfativa directa, ya que la indirecta se hace vía retronasal en la fase gustativa. 

En este caso, la degustación es similar al vino. Lo ideal es tener este sentido entrenado para poder notar todos los matices, y ya que la experiencia de cada uno es la que rige el sentido del olfato, así podremos descubrir unos olores u otros. 

Los olores primarios son aquellos que derivan directamente del cacao, y tras volver a oler podremos apreciar los olores secundarios, que vienen dados por los otros ingredientes como pueden ser la leche, vainilla, o frutos secos... así como del propio proceso de elaboración del chocolate. 

FASE GUSTATIVA

¡Por fin llega lo mejor! Nos metemos el trozo de chocolate en la boca, y como he dicho anteriormente, no se ha de masticar. 

No respiramos por la nariz durante 10 segundos, para así poder apreciar los sabores primarios (dulce, salado, ácido, amargo, umami) a medida que el chocolate se va derritiendo. Aquí apreciamos el contenido de los ingredientes solubles del chocolate. 

Los chocolates más puros suelen ser más amargos, y el amargor persiste durante más tiempo en boca, aunque tarda más en ser "sentido" completamente. 

Una vez pasado ese tiempo, respiramos normalmente y podremos notar los flavores al disiparse los aromas volátiles por medio de la vía retronasal, que es ese regustillo que todos notamos al comer y que dejamos de sentir cuando estamos totalmente resfriados con muchos mocos, y hacen que la comida ya no sepa a nada. 

Con la lengua también podemos analizar la textura del chocolate, si es arenosa, la calidad del chocolate no es buena. Lo ideal es que sea una textura suave y agradable al paladar. En el caso de chocolates con más ingredientes (naranja, almendras, etc) ésta no se tendría en cuenta ya que con los trocitos es obvio que la textura es diferente. 

También podemos notar la "astringencia", que es la típica sensación de tener la lengua como un zapato, y es debido a la coagulación de proteínas con la saliva. 

Persistencia del sabor es lo que sentimos una vez nos hemos tragado todo el chocolate. Puede durar más o menos tiempo, y está genial cuando el chocolate es bueno, pero indeseable si presenta defectos porque nos dejaría mal sabor de boca. 

Un buen chocolate ha de estar balanceado entre el dulce, el ácido y el amargo, para que resulte agradable. 

Espero que os haya gustado, aquí os dejo enlaces y vídeos donde me he informado, y lo más importante ¡No te olvides de disfrutar la cata!

Enlaces interesantes: 

Vídeos interesantes: 

Aquí os dejo los cuatro vídeos que más me gustaron de todos los que vi para documentarme :D